Euskadi es tierra de asadores. A las conocidas bondades de su despensa suma la suerte de contar con innumerables establecimientos donde se sirven de brasa para elevar ese género a los altares culinarios. Y entre todos destaca, por diferentes motivos, el rosario de virtudes de Horma Ondo (Larrabetzu, Bizkaia), un espacio imponente consagrado a la mejor materia prima que cobra dimensión humana y emoción merced a la calidez que desprenden sus responsables, el matrimonio formado por Jayne Hardcastle y Mikel Bustinza.
Ella, inglesa de nacimiento, de Blackpool, gobierna cinco imponentes metros de parrilla donde conviven durante el año verdura, pescado, marisco, suculentas carnes e incluso postres. Él, de Amorebieta-Etxano, del barrio y caserío de Bernagoitia, selecciona ese producto, ejerce de anfitrión y recorre la sala tomando comandas y repartiendo afabilidad, campechanía y conocimiento. Al día a día del negocio se ha incorporado su hija Olatz, sumiller, pero mientras crece continúan siendo sus aitas las caras visibles, el alma y el corazón de Legina Goikoa, ese baserri del S.XVI donde se instalaron en 2007.
Con el traslado al municipio vecino dejaban atrás 37 años de actividad en Bernagoitia, que fue donde Trinidad Gurtubai, madre de Mikel, fundó originalmente el negocio. En principio como un bar donde acudían a comer los trabajadores del monte, un socorrido punto de encuentro con tienda de ultramarinos donde los vecinos echaban un trago y compraban de todo.
“Era El Corte Inglés del barrio”, le gusta señalar a Mikel, quien a la vuelta de la mili afrontó una primera reforma para abrir un señor restaurante donde se despachaban alubias, cordero al horno y txarribodas (productos derivados de la matanza del cerdo). Difícil vislumbrar entonces la transformación que experimentaría a partir de 1983, ya con Jayne al frente de la sala de máquinas.
No es habitual ver mujeres al mando de las parrillas y, curiosamente, nuestra protagonista aprendió los rudimentos de su actual oficio en las playas de Ibiza, siendo aún una niña. “Hacíamos fuego con leña de pino y asábamos coquinas, peces recién pescados, chuletillas de cordero, cerdo…”, rememora Hardcastle, una cocinera que hoy utiliza principalmente carbón y puntualmente, si quiere aportar aroma, leña de naranjo, haya o sarmientos. “Dentro de este ámbito puedes ahumar, puedes cocer y puedes asar. Asar precisa sellar y no perder los jugos, y para eso el carbón vegetal es la mayor fuente calorífica y aporta estabilidad”, alecciona.
Poderosa e hipnótica como el mar, la parrilla es su refugio, frente a las llamas olvida toda preocupación y aplica intuición y conocimiento para interpretar cada remesa. “El producto cada día es diferente y lo tienes que tratar de otra forma. ¡Se ríen de mí cuando digo que el producto habla! Me habla cuando viene y veo cómo está de fresco y me habla cuando lo pongo a la brasa y veo qué necesita. No es algo que echas ahí con una llamarada y ya está”, enfatiza.
Cocina clásica vasca en Horma Ondo
Jayne disfruta especialmente cuando es verdura y marisco lo que coloca sobre las varillas de hierro, soporte básico de una oferta cambiante al ritmo que marca el transcurso de las estaciones. Los crustáceos, por ejemplo, los cocina enteros, aprovechando sus grandes caparazones como si fueran “una olla exprés donde se hacen en su propio jugo”.
Y, no obstante, al margen de pimpantes besugos y tentadores chuletones, aquí nunca faltan jamón ibérico de bellota, gamba fresca de Huelva y huevo escalfado con puré de patata braseado y pimientos rojos asados. Algo tan sencillo, tan emocional, tan delicioso, subraya la raíz popular de una propuesta vinculada a la alta cocina doméstica, a la cocina clásica vasca. Igual que lo hace el goloso pimiento de caserío entreverado que ofrecen también este invierno; puro esencialismo, densa ambrosía caramelizada sin intervención de azúcares ni otro aditivo.
“Este pimiento es riquísimo. Se quitó en los caseríos porque el morrón pesa más y da más beneficio”, explica Mikel Bustinza convencido de que cuanto ofrece a las mesas es de máxima calidad, pues “la más mínima duda se queda en la cocina”. Lo hace en el ecuador de una comida que arrancó con un chupito de confortante caldo e intenso gaztazaharra del Valle de Améscoa rebozado bajo un dado de membrillo casero.
A esos aperitivos siguió una fragante y turgente croqueta de jamón elaborada con mezcla de leches de vaca y oveja y rematada en parrilla, donde adquiere atractivo deje ahumado. También las referidas gambas blancas, a quienes el fuego no arrebata su intrínseca delicadeza.
En los comedores de Horma Ondo se hace el silencio y giran las cabezas cuando irrumpen bandejas con pescados enteros rematados con el pertinente refrito de ajo y su aliño. “Al besugo le va el vinagre y al rodaballo le va limón y una gotita de vinagre blanco de toda la vida, siempre sin restarles sabor”, precisa Jayne. Pero ese día no había besugo, Mikel había comprado únicamente rapes y rodaballos. Rapes negros de costa, no de aguas profundas, y rodaballos salvajes que trincha en mitad del comedor, presentan un perfecto punto de asado y se sirven con una fugaz y agradecida masterclass de reconocimiento.
“El rodaballo que es de mar tiene aletas más anchas y largas, mientras que las de piscifactoría son pequeñitas, estrechas y cortas. También es más larga la cola”, instruye el jefe de sala, que emplata porciones de lomo superior y del inferior, para probar ambas texturas.
Y aún queda la txuleta, otro apartado digno de mención. Mikel se encarga de seleccionar personalmente cada cinta de razas idóneas como frisona, rubia gallega, simmental o angus, fijándose en detalles como la infiltración de grasa, el veteado de la carne y los huesos de su cara trasera.
“Las costillas tapadas de grasa son señal de que ha comido bien, natural”. Y bien había comido el animal y bien que nos comimos la chuleta de un feliz crucede tudanca y terreña zamorana, de diez años de edad y 29 días de maduración, sabrosa, tierna pero con mordida merced a la pericia de Jayne, quien remata cada faena aplicando diferentes tiempos, alturas, anchuras y separación entre barrotes en función de qué se trate. Un centollo no demanda lo mismo que una mojarra, ni esta lo mismo que una cazuela de alubias o un melocotón.
Cinco metros de parrilla. ¡Hasta los postres pasan por la parrilla en Horma Ondo!
Cuando entré a robar alguna fotografía, sus cinco metros ardían compartimentados. De izquierda a derecha, se atemperaba una txuleta, se asaban otras dos y también dos piezas de pescado; en el centro reposaba una cazuela esperando freír más croquetas y a su derecha se cocinaban o remataban torrijas y tartas de queso.
¿Lo mejor del apartado dulce? A mi paso, precisamente esa tarta de queso, delicada, cremosa y bien sápida, cubierta por lascas de Idiazabal; una tradicional intxaursaltsa o crema de nueces (de Garai y Larraona) que acompañan con helado de miel y un helado de leche de oveja de marcado y premeditado gusto a humo, consecuencia de elaborarse “con lo que queda abajo, lo quemadito”, después de preparar torrijas.
Al fin y al cabo, son el humo, el fuego y sus brasas, exponentes de la forma más atávica de cocinar, las varitas que aportan la magia en un restaurante familiar que afronta 2024 con ilusiones renovadas y la promesa de continuar desbordando pasión.
“Nos gusta lo que hacemos y nos seguimos ilusionando todos los días”, sentencia Jayne Hardcastle, aquella niña inglesa que, por amor, terminó cambiando las playas de Ibiza por un alto en el Valle del Txorierri.
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